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低温で24時間豚の角煮を調理した結果…

コラム

みなさんこんにちは
販促担当のひらくりです。

もうすぐGW(ゴールデンウィーク)ですね!
今年は10連休のおやすみということで、例年に比べてかなりの大型連休となりました。

国内旅行に行く人も多いでしょう。
国内に限らず、海外旅行だって行けちゃいます。
ディズニーやUSJ…
普段は平日学校や仕事があってできないことが実現可能に。

みんな休み=大混雑

そんな夢のような大連休ですが、いいことばかりではありません。
みんなが休みということは

どこに行っても混んでます

これはかなりしんどいです。


特に私は人混み・行列が大のニガテ
テーマパークや人の多い場所(東京だと渋谷や新宿)
に行くと必ず人酔いします。

食事をとろうにも飲食店も激混み


休日のはずが全然休まらなかった…
なんてことになりかねません。

家の中=最強

人の多いところがニガテな私は専ら家の中にいます。

出かける時もなるべく遅い時間を選び、特に飲食店は並びたくないので(リピートしている有名店は除く)ピーク時間を外した11時頃と15時以降に行くことが多いです。


人が多いと混雑や待ち時間ができて自分の思い通りにいかず、
煩わしい思いをするのが嫌なのです。

自分のペースを保ちつつ、ストレスも感じずに過ごしたい…


そんなインドア派の私がGWの過ごし方をご紹介いたします。

贅沢料理を手間暇かけて作りたい

普段仕事が忙しいと料理はついラクをしがちです。


「今日は残業して遅くなったからコンビニ弁当で済ませよう…」

「金曜日だし外食して帰ろう…」

家で料理をしても工程が少なく、短時間で作れるものを選びがち。


休日は普段作らないようなインスタ映えご飯やカレーもスパイスから作ってみたりと、
料理時間を気にせずに作ることを楽しんでみてはいかがでしょうか?

低温調理で24時間角煮を作りたい

今年に入ってから低温調理器を買いました。

初めての個人輸入で海外からちゃんと届くのか不安でしたが、
何事もなく届きました。



そもそも低温調理とはなんなのか?

別名真空調理法と呼ばれるもので、1979年にフランスでジョルジュ・プラリュによりフォアグラのテリーヌの調理のため開発された調理法のひとつだそうです。

「焼く」「蒸す」「煮る」など現代では様々な調理方法がありますが、この真空調理法は第四の調理法とも呼ばれています。

具体的な調理方法は食材を下処理し、ジップロックなどの袋に入れて
一定の温度のお湯で調理します。

▲初めて作った低温調理ステーキ


真空パック中で調理、調味が行われるので、材料の旨味を逃さず均一に調理することが可能になります。空気は水より熱の伝導率が悪いため、真空にすることにより熱の伝導率を上げています。

この真空度合いを上げるための本格的な真空機があったりしますが、
業務用で1台30万ほどします…そこまでしなくても、お湯に入れながら空気を抜けばOKです。より精度を高めたい場合は検討してみてください。




低温調理は一緒に入れる調味料がとても少なく済みます。
これは浸透圧という化学の応用になります。

この浸透圧を簡単に説明すると、濃度の異なる2つのものは濃いものは薄い方に、薄い方は濃い方に移動して最終的には同じになるまで繰り返される原理のことです。

袋の中に入れたお肉と調味料の濃度を一定にしようという働きが起こるので、お肉に味が染み込みます。

肉がびっくりするほど柔らかくなる

▲低温調理で作ったローストビーフ


これが一番のポイントなのですが、タンパク質が硬くなり始める温度(分水作用)は63℃〜70℃となっています。つまり温度が上がれば上がるほど肉は硬くなります。

フライパンで調理した時の表面温度は200,300℃を超えていますので、肉が硬くなってしまうのはしょうがないのです。



じゃあタンパク質が硬くなる温度より低ければ柔らかいお肉が食べられる!

そう思いますよね?
理論的にはそうなのですが、お肉にはたくさんの細菌が付着しています。
食中毒のことを考えると菌を殺すためにある程度加熱しなければいけません。
食中毒を起こす菌は大体64℃で死滅します。
ということは65〜70℃で低温調理すると最高のお肉が食べられるということです!
※調理温度に関しては自己責任でお願いします。

いざ!挑戦!

前置きが長くなりましたがここから角煮を作っていきます。

今回は比較のために6時間低温調理したものと、24時間低温調理したもの
2つ同時に実験です。

<食材>

・豚バラブロック
・長ネギの青い部分
・生姜 小さじ1
・ 酒 大さじ5
・ みりん 大さじ2
・ しょうゆ 大さじ3
・ さとう 大さじ1

材料はいたってシンプル
普段あまりがちなネギの青い部分が使える貴重な機会です。

調味料をすべて混ぜて袋に入れます。
少し手で揉み込んでなじませます。

これが我が家の低温調理コーナーです。
この保存容器にお水をいれてスタートします。

低温調理器を使う時のコツとしては、お水の状態から稼働させるとすごく時間がかかるので、鍋でお湯を沸かして近い温度から始めることをお勧めします。

私はいつもお湯を沸かす時はマルチポットを使っています。
そろそろLサイズが欲しい今日この頃

こんな感じでセットします。
この時袋を水の中に入れながら内部の空気を抜いて真空にしていきます。

私はこんな感じで洗濯バサミで固定しています。



本体には24:00の文字が…
現在14:00、すべては明日のお昼に食べるため…

のんびり待ちます



低温調理は一人暮らしに超おすすめ


低温調理、はっきり言ってめちゃくちゃ楽です。


食材を袋に入れて待つだけ。
フライパン調理と違って、ずっと見ている必要はありません。
出来上がるまでは本を読んだり他のことに時間を使うことができます。

袋は使い捨てしますし、洗い物も出ません。

最強です。

肉の水槽です。
お肉が泳いでいます。


長時間低温調理すると水が蒸発して減ってしまうので、数時間おきにチェックすることを忘れずに。



残り6時間の朝8時にもう一つのお肉を投入

ついに開封の時

待つこと24時間、ようやく食す瞬間が参りました。

写真を取るためまだがまん…

▲こちらが6時間経過した角煮

▲これが24時間経過した角煮



ネギの青さや調味料液の濃さに違いがありますね。

▲6時間角煮

▲24時間角煮

▲6時間角煮

▲24時間角煮

▲少し脂の色が違うことにお気づきでしょうか。



私はこの時内心とても焦っていた

どうしよう…
見た目ほぼ一緒…


せっかく24時間も低温調理したのに、違いがでないんじゃないか…
実験結果変わりませんでした!
なんてそんなことになったら取れ高が…

食べてわかる、その柔らかさ

食べても違いなかったらどうしよう…
内心焦りまくりの私。
まずは6時間の方から実食







んー美味しいけどなんかかたい?
豚バラはほぼ脂なので、なんとも言えないラード感と噛みづらさ

まぁ部位的にしょうがないかなと思いました。


続いて24時間角煮を実食…







んんんん!!?
なにこれ!
全然柔らかさが違う!

さっきのかたさとは違って溶けるような柔らかさ…

調理時間でここまで違うのか…
と驚きを隠せません。


このように、6時間角煮は箸で裂けません。
かなり大きいので切れないと食べづらいのです。

仕方なくナイフで切りました…
洗い物も増えてめんどくさい

こちらは24時間角煮
一目瞭然で脂が裂けていきます。

脂が柔らかくなっているのがよくわかりますね!

長時間調理の楽しさ

今回24時間丸々1日を使った調理を行いました。
他にも24時間煮込んだカレーなど長時間調理は大変奥が深いです。


みなさんもGWは今まで挑戦できなかったことをしてみませんか?

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記者:ひらくり

会社からほど近いエリアで一人暮らし中。 本が好きすぎて退社後は本屋に入り浸っています。

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